ユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」を、未来につなげるためにその伝承を行います。日本料理の基本となる出し汁の取り方、剥きものなどの包丁技術を基礎に「会席」、「懐石」、「本膳」料理といった応用までを徹底した技術指導に加え、理論についても学びます。

2年講師　岩田　好輝（ロイヤルパークホテル　源氏香　料理長）
3年講師　野村　和広（銀座　久保田　料理長）

古典的なものから現代風にアレンジした料理まで幅広く学びます。フランス料理ならではの重厚なソース、素材の持つ香りを活かした完成度の高さが特徴的。西洋野菜、香辛料やハーブについても学びます。

2年講師　小出　裕之（ホテルニューオータ二　料理長）
3年講師　早川　徹（株式会社アートケイズ　取締役総料理長）
3年講師　田村　正明（ホテルオークラ東京　洋食調理部　副部長）
2年製菓　特別講師　和田　誠

手打ちパスタやピッツアをはじめ、イタリアは日本と同様に縦に長い国、その地方に根付いた多彩な料理が特徴である。生クリームやバターを使用した北部の料理からオリーブオイル、オリーブ、トマトを使用した南部の料理まで基礎からしっかり学びます。

2年講師　宮本　光（株式会社バルニバービ　取締役）

中国4大料理と呼ばれる、「北京」、「上海」、「四川」、「広東」料理は、その気候風土によってはぐくまれたもの。その地方色を生かした料理を特殊な調理法や食材料を用いて系統的に学びます。また、前菜・大菜・点心の枠にとらわれず、中国家庭料理についても学びます。

2年講師　菅野　優紀（シェラトン都ホテル　四川　総料理長）
3年講師　橋本　暁一（シェラトン都ホテル　四川　元総料理長）

寿司　美登利寿司「寿矢」、築地すし好
ふぐ　阿佐ヶ谷「にしぶち」
製菓　「カワムラ」
鰻　新東調理師会
手打ち蕎麦　「石はら」
鮟鱇　初台「こもれび」

特殊な技術を要する「総合調理」は、専門的な特別実習の一つです。1年次には保護者へ向けた「おせち料理」を製作し、2年次には授業の一環として、夏期休業中、都内飲食店の「現場」にて、4日間の校外実習を実施します。

1年次の総合学習では、茶道を実施。「おもてなし」、「侘び寂び」、「一期一会」といった茶道の精神を身につけ、日本の「心」を学びます。専門の師範指導の下、初歩からお点前の作法を学びます。